ALCOOL
E' uno degli elementi più "chiacchierati" fra quelli
che entrano a far parte della composizione del vino.
La sua importanza, dal punto di vista merceologico e commerciale, è
determinante, mentre non è da dimenticare il contributo che esso dà al
quadro organolettico in virtù della sua capacità di agire da
"mediatore di solubilità" per tutti quei composti estremamente
importanti ai fini della costituzione del "bouquet" e che
altrimenti sarebbero difficilmente solubili.
L'indicazione del suo quantitativo (gradazione alcolica), soggetta a
precise e rigorose norme nazionali e comunitarie, è espressa da un numero
seguito dal simbolo "% vol." ed indica la quantità di alcol in
millilitri (centimetri cubici) contenuti in 100 millilitri di vino.
E' importante anche dal punto di vista del giudizio sulla genuinità del
prodotto: poiché l'alcole del vino proviene dalla fermentazione degli
zuccheri del mosto, è possibile, per mezzo di analisi specialistiche
(Risonanza Magnetica Nucleare), risalire alla eventuale aggiunta di
zuccheri non provenienti dall'uva.
ESTRATTO SECCO NETTO
E' un parametro importante: dà l'idea della
"robustezza" del vino. Ad esso contribuiscono i componenti
diversi dagli zuccheri (sostanze estrattive) come gli acidi tartarico,
malico e lattico, la glicerina, le materie coloranti e i tannini.
L'estratto secco netto, il cui valore si esprime in grammi/litro, è
legato al tipo di vino ed alla tecnica di vinificazione. Infatti i vini
rossi, a causa della presenza delle materie coloranti e dei tannini, hanno
solitamente un estratto superiore a quello dei vini bianchi. L'estratto
secco netto è uno dei parametri previsti dai Disciplinari di Produzione
dei vini a D.O.C. e D.O.C.G.. Il suo valore numerico, riferito al tipo di
vino e ad altri parametri, entra a far parte degli elementi di giudizio
sulla genuinità. Ciò è particolarmente vero per quanto riguarda la
correlazione fra il valore dell'estratto e il valore delle ceneri di un
vino. Infatti il contenuto in ceneri di un vino è normalmente circa 1/10
del valore dell'estratto secco netto.
ZUCCHERI
Rappresentano una parte importante del mosto e quindi del vino e
sono costituiti principalmente da glucosio (destrosio) e fruttosio
(levulosio), che vengono fermentati dai lieviti naturalmente presenti nel
mosto con produzione di alcol; quando la fermentazione è terminata non
sono più presenti o si ritrovano in tracce. Secondo il tenore di zuccheri
presenti i vini vengono classificati come secchi, amabili, dolci, ecc.
Glucosio e fruttosio nel mosto si trovano inizialmente in quantità
pressoché uguali per cui il loro rapporto è prossimo all'unità. Nel
caso di una normale fermentazione alcolica di un mosto, il glucosio viene
fermentato per primo; ciò comporta una sua diminuzione e il rapporto fra
i due zuccheri, al procedere della fermentazione, si allontana sempre di
più dall'unità. Nel caso di vini dolci e nei casi in cui non è
consentita la dolcificazione, il valore di questo rapporto può
rappresentare un elemento di controllo della genuinità.
Nel vino non è naturalmente presente saccarosio. Piccole quantità di
questo disaccaride (qualche grammo/litro) si trovano nell'uva all'atto
della spremitura, ma spariscono rapidamente nel giro di qualche ora. Nei
casi sospetti la ricerca del saccarosio nel vino, effettuata tramite varie
tecniche analitiche, è uno dei parametri di controllo della genuinità.
Sempre nell'ambito del controllo della genuinità, un elemento di notevole
valore diagnostico è costituito dalla presenza di due composti che
vengono collocati nel "quadro zuccherino" naturale dei vini:
meso-inositolo e scillo-inositolo. La determinazione del contenuto di
questi due polialcoli ciclici e il rapporto fra le loro concentrazioni
assume un significato rilevante agli effetti del controllo della
genuinità.
ACIDITA' TOTALE E FISSA
L'acidità totale è costituita dalla somma della acidità
volatile (acido acetico) e dell'acidità fissa (l'acidi tartarico, malico,
lattico e in misura minore l'acido succinico e altri acidi).
L'acidità conferisce al vino "vivacità" nel gusto e nel
colore.
Poiché l'acido tartarico è presente in misura preponderante nell'uva e
nel mosto, l'acidità totale viene convenzionalmente espressa in grammi di
acido tartarico per litro di vino. La presenza iniziale di questi acidi e
il rapporto fra di essi dipendono da fattori climatici e dal grado di
maturazione raggiunto dalle uve e ciò è particolarmente vero per gli
acidi tartarico e malico. Le tecnologie di trasformazione e di
vinificazione influenzano in modo determinante il quadro acidico finale
del vino. Un caso esemplificativo è costituito dalla fermentazione
malo-lattica, nel corso della quale si ha trasformazione di acido malico
in acido lattico con un conseguente riarrangiamento organolettico del
prodotto, nel senso di una minore "asprezza" e una maggiore
"rotondità" del gusto. Tale processo, che viene favorito nei
vini rossi, viene invece attentamente controllato nei vini bianchi per i
quali una fermentazione malo-lattica spinta potrebbe indurre effetti
indesiderabili dal punto di vista organolettico.
Anche gli acidi malico e lattico vanno assumendo un ruolo sempre più
importante nel controllo della genuinità dei vini. Ricerche approfondite
a mezzo di tecniche analitiche sempre più avanzate, sulla quantità e
sulla forma degli acidi malico e lattico naturalmente presenti nei mosti e
nei vini, consentono di trarre conclusioni definitive che rappresentano
ulteriori elementi di giudizio nel controllo della genuinità.
POLIFENOLI
Rappresentano la parte "colorata e colorante" del vino.
Sono composti contenuti nella buccia dell'uva e la loro presenza nel vino
dipende dalla tecnica di vinificazione. Il contatto più o meno prolungato
del mosto con le bucce ne determina il contenuto nel mosto e quindi nel
vino. In base al contenuto di polifenoli si possono classificare i vini
come bianchi, rosati, rossi, rossissimi e torchiati. I vini bianchi hanno
un contenuto in polifenoli inferiore rispetto ai vini rossi. E' ormai
largamente condivisa in campo enologico ed igienico-sanitario, la teoria
che il vino abbia una notevole azione cardioprotettiva. Studi
epidemiologici e prove sperimentali condotte sull'uomo hanno dimostrato
che il vino rosso riduce l'incidenza dell'arteriosclerosi coronarica più
di ogni altra bevanda alcolica. Successive indagini hanno altresì provato
che i polifenoli hanno una potente azione antiossidante capace di inibire
la formazione di lipoproteine ossidate (LDL) nell'uomo. Gli studiosi
sembrano unanimemente concordi nell'attribuire tale importante azione
terapeutica principalmente al Resveratrolo, composto contenuto nella
buccia dell'uva e che induce nella bacca un tipo di resistenza ad
infezioni da funghi. Dal punto di vista della genuinità e della qualità,
il contenuto delle sostanze fenoliche, espresso mediante "l'indice di
Folin-Ciocalteu" unitamente al "profilo cromatico" del vino
fornisce elementi di giudizio di grande utilità.
ANIDRIDE CARBONICA
E' un gas che si forma come prodotto collaterale durante la
fermentazione alcolica degli zuccheri ed ha un ruolo importante nel ciclo
di produzione del vino: durante la fermentazione del mosto mantiene
infatti un ambiente favorevole impedendo il contatto con l'aria. La sua
presenza diventa di importanza decisiva nel caso di vini spumanti e
frizzanti nei quali l'anidride carbonica diventa elemento distintivo e
qualificante. La sua quantità nel prodotto, espressa come pressione in
bottiglia, è soggetta a precise norme nazionali e comunitarie. E'
possibile mediante tecniche analitiche moderne accertare la provenienza
della anidride carbonica presente in uno spumante o in un prodotto
frizzante e quindi eseguire un accurato controllo di qualità e
genuinità.
ETICHETTA
Essa può essere considerata la "carta d'identità" del
vino stesso. Nell'etichetta sono riportate indicazioni importanti come il
tipo di vino, la gradazione alcolica, la provenienza geografica, ecc.: in
tal senso può essere considerata una forma di comunicazione immediata e
"leale" da parte del produttore, che illustra le qualità e le
caratteristiche del prodotto e fornisce una guida ed una garanzia di
acquisto per il consumatore.